潮州腐乳饼

时间: 2018-08-03 17:00:02        来源: 潮州淘乐网        编辑:mondhuang        浏览数2187        0条评论

摘要:腐乳饼是潮州地区一种非常有名的传统点心,其造型娇小,有独特的南乳、蒜头和醇酒的气味,芳香可口,甜而不腻,又有丰富的营养,是饼食中的佼佼者,深受海内外潮人和侨胞的喜爱。

  腐乳饼是潮州地区一种非常有名的传统点心,其造型娇小,有独特的南乳、蒜头和醇酒的气味,芳香可口,甜而不腻,又有丰富的营养,是饼食中的佼佼者,深受海内外潮人和侨胞的喜爱。
  经过不断的加工和创新,现在的腐乳饼制作工序更为考究。腐乳饼的馅,是将糯米焗熟后,再磨成细末,称之为糕粉;此外,将花生仁炒香,碾成细粒;将芝麻炒香;将白猪肉先用白糖腌过,然后切成肉丁。最后,将花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头蓉和整块儿的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油或猪油,搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。至于腐乳饼皮,则是将面粉加入适量苏打、食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油,用力搓揉即成。将制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉焗5分钟即成。在焗的过程中,中间须将其拿出来,如同煎东西时须往锅里加点儿油一样,朝焗盘的盘底淋一点儿花生油。
  这样,柔润清香,甜里带着特殊香味的红褐色腐乳饼便制作完成。
  腐乳饼的由来
  关于腐乳饼的由来,潮州民间流传着一段有趣的传说。相传在清朝末年,潮州有一姓丁的人家经营一间专做广式五仁龙凤饼的糕点铺。丁老板为人非常苛刻,经常借故不发工钱。有一年,年关将至,丁老板又故伎重演。一位老师傅越想越气,一天傍晚收工后,他走进工场,一肚子怒火无处发泄,猛抬头,看见地板上有一瓮红腐乳。于是抱起腐乳瓮,把红腐乳全部倒进盛绿豆馅的大缸里,还不解气,又把桌子上的半箕蒜头,一瓶酒,也通通倒进去,还把它们搅得一塌糊涂,成了一缸大杂烩,然后,气愤离去。第二年开春后,丁老板重新请了一位头手师傅,照样做起五仁龙凤饼来。奇怪,生饼压印后上了焙炉,一股奇异的香味便溢了出来。饼刚刚上市,那股腐乳味直叫顾客流口水,很快就被人抢购一空。饼一卖完,丁老板又催促新师傅马上动手,再赶做一大批上市。谁料,这一次做的龙凤饼,那股奇异的香味一点也没有,买者自然也就少得多了。过了很久,饼还是卖不出去。丁老板的妻子心细,想了很久,终于想起开春那批饼馅是原来的老师傅下料的,于是便再去请老师傅回来。老师傅回铺里后,按照那次大杂烩的经验,把红腐乳、大蒜头和白酒等和到饼馅里制成饼食出售,生意又是出人意料地红火。后来,丁老板家便按照这种配方来制馅做饼。由于这种饼南乳(在潮州,南乳又称为红腐乳、红贡腐)的味道特别突出,腐乳饼也由此得名,成了潮州人人喜爱的传统糕点。

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