潮州小食之朥饼

时间: 2018-08-02 17:20:17        来源: 潮州淘乐网        编辑:mondhuang        浏览数1951        0条评论

摘要:潮州朥饼,也称潮式月饼,是早已扬誉中外的潮州名饼食。1949年,京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆,他欣然写下了“潮食泰斗”的题词。

  朥字,潮州方言指猪油,顾名思义,朥饼就是用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼。朥饼终年应市,但以中秋节上市为最合时,故被列作中秋月饼之佼佼者。中秋节品尝月饼是我们中华民族千百年来的习俗,不过潮州人却喜欢在中秋佳节之时,边品工夫茶,边品尝别有风味的潮州人称之为朥饼的本地月饼。朥饼以其馅料不同,而分别被称为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。
  潮州朥饼中的佼佼者,当属意溪大朥饼。意溪大朥饼最突出的特点是皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽,且凉喉适口,正是这些突出的优点,使其闻名粤东及东南亚一带。意溪大朥饼之所以有以上突出的风味特色,究其原因,主要有以下两点:一是用料讲究,主要原料猪油,一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油,因为这样的猪油味道才极为芳香;二是制作精细,意溪大朥饼整个制作过程,都是以传统手工操作而成,工序十分繁杂,但每道工序都十分考究、精细。过去在潮州地区,有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说,便是指意溪朥饼的豆馅制成之后,必须装入陶坛中,埋藏于泥土中数月,才挖出制作成饼,正是因为这个原因,意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。
  现在还有一种炸芋泥朥饼,也很有特色。它用芋泥作馅,揉合猪油的面皮包成用油炸。因芋泥不能久藏,冷了也不好食,故应即炸即食,皮酥馅香而温,很受欢迎,潮州的胡荣泉小食店,每天销售数量很多。

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